Helder Castellanos
Entre las construcciones que aún se conservan en pie y que el visitante puede admirar por su monumentalidad y belleza destacan
En tzotzil, epazote se dice koko’on; mientras que en japonés, kokoro significa corazón… y en este texto se combinan estos conceptos para invitar al lector a conocer y reconocer el trabajo de la chef Claudia Ruiz Santiz, la imagen pública de la creación culinaria de Kokono’, un restaurante de cocina regional Chiapaneca que refleja el corazón y la identidad de la comunidad tzotzil. Este artículo está basado en una investigación sobre la notable trayectoria y el autoproclamado carácter rebelde de la Chef, tan propio del pueblo Chiapaneco.
Así que, para seguir ese tono, me permito invitarlos a imaginar la selva y a contemplar como la Chef cultiva su propio huerto, como una propuesta de la #AlianzaDeCociner@s de #SlowFoodMexico, proyecto estratégico que busca hacer conciencia de la necesidad de tomar decisiones a partir de un consumo sostenible.
La magnífica sonrisa de la Chef Claudia Ruiz Santiz refleja el orgullo de la resistencia cultural que mantiene vivas las tradiciones y la continuidad y evolución de un pasado vigente, que ha logrado trascender las visiones y los tiempos de Occidente para dar pie al nacimiento de Kokono’: una aventura culinaria que permitió que Claudia regresara a su tierra natal, después de recorrer y aprender en los mejores restaurantes de la capital del país y así poder aplicar todo lo aprendido en San Cristóbal de las Casas.
Después de un par de años laborando en su localidad, este proyecto propio surge con la idea de conservar y renovar las raíces de la comida en el estado de Chiapas ; así como poner toda su voluntad para proponer una alimentación sana para los comensales, ya que es miembro de Slow Food1. Para Claudia, la cocina también implica una relación justa con los cocineros y los productores de los productos naturales que utiliza. Los cuales le permiten ofrecer un menú con los platos más representativos de la región, a través de una visión personal que logra expresar la poderosa feminidad de las mujeres que habitan en las montañas de la selva Lacandona.
La intención en Kokono´es crear platillos que den a conocer a Chiapas a través de sus sabores, así como difundir las creaciones de la Chef Ruiz, las cuales nos cuentan historias únicas acerca del origen, siembra y cosecha de los ingredientes de la región, cuya frescura y calidad se logran gracias a la colaboración y apoyo del restaurante con agricultores locales.
Claudia emite un gran entusiasmo y vitalidad durante la entrevista telefónica, lo que nos permite compartir, a través de su voz (alegre y generosa) la visión que tiene de su cultura. La charla inicia hablando de Kokono’ como un proceso creativo – además de un fenómeno culinario-; pues es una historia que expresa la rebeldía de una joven que encontró en la gastronomía una ventana hacia sus sueños y un lazo hacia su comunidad, ya que le permite proveerse en los mercados locales y beneficiar a los pequeños productores. Aunado a lo anterior, Kokono’ se ha convertido en un vivero para jóvenes soñadores que encuentran la educación, la formación profesional, el respeto, la honestidad y el amor como columna vertebral del desarrollo en este peculiar restaurante ubicado en San Cristóbal de las Casas. Al respecto, Ruiz Santiz habla acerca de la importancia de reconocer el valor del trabajo y la importancia que ella ha dado a lo largo de su vida: como hija, en primer lugar; y como estudiante, posteriormente; y ahora en esta empresa que ella concibe como un acto de rebeldía, entendida como la voluntad de escucharse a uno mismo y seguir los propios sueños.
Como mujer indígena ha tenido que enfrentar las desventajas históricas de esa condición, dentro y fuera de su comunidad; como Chef, ha hecho frente a la discriminación de género por parte de personajes más conservadores, y para hacerlo ha elegido el trabajo y la dedicación, de la mano de una conciencia propia que le permite arrojar luz sobre las áreas de oportunidad de una sociedad que el día de hoy no tiene más opción que reconocerla como factor de renovación. Así, la joven egresada de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, con un recetario en tzotzil y español como tesis, se ha convertido en una líder capaz de guardar y renovar la tradición culinaria chiapaneca.
Kokono’ tiene como principales objetivos los de brindar apoyo a la comunidad y a los jóvenes tzotziles; respetar la ecología y el uso de ingredientes de temporada para lograr sabores particulares en cada época del año, la autosuficiencia, dar a conocer la labor de los pueblos indígenas (desde el cultivo de la tierra hasta la presentación de platillos de calidad internacional) y el cambio de la programación social sobre los pueblos originarios. Porque Claudia hace énfasis en la enorme capacidad de esta población que, a pesar de ver limitado su potencial debido a la discriminación, hoy en día, con su ejemplo, nos muestra lo que puede lograrse con voluntad y esfuerzo.
La Chef Tzotzil nos habla de la necesidad de fomentar el compromiso personal y comunal como parte fundamental de la generación de una nueva conciencia que permita una relación armónica entre las personas y el entorno, de esta manera deja ver que su empresa no encuentra los límites en la cocina, sino en una alimentación que incluye a la comunidad y al espíritu de quienes la habitan.
Antes de despedirnos, le preguntamos acerca de sus proyectos a futuro porque, siendo Claudia una mujer muy joven y activa, parece natural pensar que Kokono’ es sólo el inicio de una lista de múltiples proyectos. Ella tiene la intención de búscar nuevos títulos profesionales y- en exclusiva para Hola Tulum- nos confirma que actualmente se encuentra realizando una Maestría. Desde luego piensa continuar con el compromiso hacia su comunidad y le gustaría conocer a otras mujeres indígenas destacadas de todo el país para continuar con la generación una nueva conciencia a partir de la alimentación.
Antes de despedirnos le pregunto a la Chef si tiene algún mensaje para nuestros lectores y ella invita a que : ¡¡¡ Sueñen !!!
1Slow food: corriente de pensamiento humano que significa vivir sin prisas, empezando por la mesa, rescata la riqueza y los aromas de la cocina local, exaltando los valores de disfrutar y saborear la vida.