Por José Landa
Escritor y periodista
Pese a las coincidencias culinarias entre los estados peninsulares de Yucatán, Quintana Roo y Campeche, este último cuenta con platillos propios que lo distinguen de sus vecinos, tal es el caso del “jorochito de cazón”, un tamalito netamente campechano, según expertos.
A diferencia del “pan de cazón”, que algunos comerciantes y líderes de opinión yucatecos han querido promover como propio de su entidad, hay especialistas (chefs, cocineros e historiadores) que los desmienten y proponen el “jorochito de cazón” como un platillo que no se lo disputan en el resto de la península, y sí forma parte de la gastronomía netamente campechana.
El cocinero tradicional Joaquín Gutiérrez Novelo explica en entrevista que el término maya holoch o jolo’och se refiere específicamente a la hoja seca del elote convertido en mazorca, con la cual se envuelve el tamalito, y agrega una distinción: el horoch o joroch se refiere a la masa de maíz que va dentro del envoltorio y mayormente se rellena con un guiso a base de cazón.
El cazón es una especie de tiburón que, según el Servicio de Información Agropecuaria y Pesquera (SIAP), de la Secretaría de Agricultura (SA) federal, “pertenece al grupo de los elasmobranquios, peces cuyo esqueleto está formado por cartílago”.
“Se encuentra en este grupo junto a los tiburones y mantarrayas. De cuerpo grande, aplastado y largo; es gris plateado o gris parduzco de vientre blanco. Su hocico es largo, tiene ojos ovalados y dientes triangulares y planos”, describe el SIAP al cazón, predilecto para los “joroches”.
UN PLATILLO MESTIZO, PERO NETAMENTE CAMPECHANO
Según el chef Rafael Meneses López, que utiliza indistintamente el término jolo’och para referirse al tamal con hoja seca de maíz, reconoce que dichos envoltorios de tamales “si bien no son exclusivos del estado, si pertenecen al acervo culinario de toda la península yucateca e incluso de algunos estados del sur del país, como Tabasco y Chiapas”.
“Los mismos llegan a presentar algunas variantes entre las comunidades de los pueblos mayas e incluso de la población citadina”, agrega en su artículo “Los jolo’oches (tamales) de Campeche: orígenes, interpretaciones, representaciones, clasificación y descripción”, publicado en la revista I.C. Investigación.
Lo importante aquí, en el caso del jolo’och (la hoja seca del maíz) y el joroch (la masa rellena cocida), es que se trata del tamalito ex-clu-si-va-men-te relleno de cazón que, según coinciden en entrevista Gutiérrez Novelo y la historiadora Ivett García Sandoval, forma parte de la alimentación básica de la ciudad de San Francisco de Campeche, capital del estado del mismo nombre.
En cambio, aseguran ambos expertos que no existen referencias históricas serias, conocidas, de que el cazón forme parte de la base alimentaria, históricamente, de los habitantes de Yucatán.
—¿Por qué es campechano, y no peninsular, el “jorochito de cazón”? —preguntamos a Gutiérrez Novelo.
—La diferencia, la clave, está en el relleno del “jorochito”. Pueden hacer tamalitos de maíz rellenos de lo que quieran, en otros lugares, pero el que se hace con cazón, y con el sazón campechano, es únicamente nuestro —responde.
UNA DE LAS RECETAS
“El joroch es la bolita de masa rellena de cazón. Se puede cocinar en el frijol colado, bañarse con chiltomate, que es el tomate sancochado con agua, se hace un sofrito con manteca, cebolla, epazote y chile habanero. Antiguamente, el tomate se machacaba en molcajete o en el metate”, explica Gutiérrez Novelo.
Asimismo, “la hoja del maíz se limpia, se remoja para suavizarla porque se va a cocer al vapor. La masa se prepara con manteca y sal. Para rellenarlo, se puede comprar la tira de cazón asado, hay que partirla en trozos, se pone a hervir con agua y mucho epazote para bajarle el nivel de amoniaco que trae el cazón.
“Se hace un sofrito con manteca, cebolla en cuadritos, también epazote, y al final se le pone el tomate y se sigue sofriendo hasta que se vuelve una mezcla espesa. Es importante que antes de apagarle, al estar revuelta esa mezcla con el cazón, se le exprima naranja agria hasta que quede seco, y eso es el cazón frito.”
“Se cuece al vapor. Antes se usaba olla de barro, se le ponía el bacal (la columna del elote) adentro, luego el agua, una cama de hojas de maíz, entonces arriba iban los ‘jo’olochitos’ con sus ‘jorochitos’ adentro, y encima, además, otra cama de hojas de jo’oloch, y ya se prendía el fuego para que se cocieran al vapor. Actualmente, usan ollas de vapor, simplemente”, detalla.
El “jorochito” de cazón se sirve acompañado de una salsa de tomate frito con cebolla, chile habanero y manteca.
Tanto Gutiérrez Novelo como García Sandoval coinciden en que no hay evidencia del jo’oloch como alimento prehispánico, sino sólo de otros tipos de tamales con hojas de maíz, pero en ellos no usaban preferentemente el cazón.
DIVERSIDAD Y POLÉMICA CON YUCATÁN
El “jorochito de cazón” se ha salvado de que en Yucatán se diga que es propio de esa entidad, pero no ha corrido con la misma suerte el “pan de cazón”, entre otros platillos, con lo cual se ha generado polémica.
La antropóloga Socorro Rodríguez Ruiz interpreta el intento de “apropiación del pan de cazón”, en la vecina entidad, por la influencia cultural de los libaneses.
“Los yucatecos siempre están sobre el negocio, pero el campechano no y, además, para mucha gente de fuera los tres estados somos Yucatán, y no comprenden que se trata de una península solamente. La cocina campechana se distingue porque gran parte de su economía viene de la agricultura, una tradición prehispánica que se enriqueció con la llegada de otras culturas, por eso el ‘jorochito’ es mestizo”, afirma.
Tanto Gutiérrez Novelo como García Sandoval señalan la pertenencia prácticamente exclusiva a Campeche del “jorochito de cazón”, coincidiendo con que el citado pez ha formado parte desde antaño de la alimentación básica de cuando menos la capital campechana, mientras que no hay datos históricos reconocidos de que sucediera lo mismo con los habitantes del hoy estado de Yucatán.
Con ellos armoniza el escritor y viajero Federico de Waldeck, en su libro Viaje pintoresco y arqueológico a la Provincia de Yucatán, 1834 y 1836…
“Si las legumbres son raras, en desquite el pescado es abundante y por consiguiente barato. La rada de Campeche es rica en variadas especies. Se encuentra allí un tiburoncito de puntiagudo hocico llamado cazón, que forma el principal alimento de los habitantes”, afirma.
“Aunque las rayas sean excelentes, se prefiere al cazón que, a mi juicio, es muy malsano”, añade, aunque al respecto Gutiérrez Novelo explica que, justo por eso, hay que partirlo en trozos, ponerlo a hervir con agua “y mucho epazote para bajarle el nivel de amoniaco que trae el cazón”.
El libro citado fue publicado por primera vez en español, en Mérida, en 1930, traducido y cuidado por Carlos R. Menéndez, según explica el autor Miguel León-Portilla en sus Obras. Tomo IV. Biografías.
A la par con el platillo típico campechano, existe tanto respeto cultural al jo’oloch (hoja de maíz), que el cronista del municipio de Tenabo Eudaldo Chávez Molina cuenta, en entrevista, que existió una feria anual llamada “La feria del joloch”, que inició en el año de 2003, en la ex hacienda San Pedro, cuyo comité organizador presidieron él y el ex diputado Carlos Martínez Cisneros, pero la fiesta desapareció en 2019 por falta de recursos económicos.
BÁSICOS: CAZÓN, TOMATE, CEBOLLA Y EPAZOTE
Hasta la fecha, la hoja del maíz o jo’oloch continúa usándose para envolver tamalitos salados o dulces, rellenos de muy diversos materiales, pero el platillo netamente campechano es el “jorochito”, el tamalito de masa en sí, especialmente relleno de cazón frito y acompañado de una salsa de tomate, cebolla y, si se desea, chile habanero.