El nutritivo reino de los hongos

Por: Dra. Arely Bautista Galve

Facultad Maya de Estudios Agropecuarios de la Universidad Autónoma de Chiapas.

En México existen más de 200 mil especies de hongos, desafortunadamente sólo se han estudiado un promedio de 200 a 300 de éstas. A nivel internacional apenas se ha identificado al 35 por ciento de las especies que existen en todo el planeta.

Por sus coloridas y variadas formas, aunadas al poder psicoactivo e incluso venenoso de algunas especies, los hongos siempre han fascinado a la humanidad e incluso aparecen en imágenes de dioses y como parte de leyendas tradicionales tanto de América como de Europa. A los científicos también los han asombrado al ser un grupo de organismos con características de nutrición, fisiología, reproducción y organización totalmente distintas de las de las demás plantas y los animales. De hecho, poseen “su propio reino”, denominado fungi y, dada su habilidad para adaptarse y transformar la materia orgánica, aún existen muchos misterios que develar, a través de nuevos proyectos de investigación.

Se afirma que, después de los insectos, son el segundo grupo de organismos más amplio de nuestro ecosistema.

Hay hongos microscópicos y hongos enormes; algunos son patógenos de plantas y animales (e incluso del ser humano), pero todos forman parte del equilibrio de los ecosistemas y suelen ser benéficos y aliados de las especies con las que colaboran. Una de sus principales funciones que tienen es la de degradar la materia orgánica y reintegrarla convertida en humus y nutrientes para las diversas especies vegetales y animales a las que se asocian. Se afirma que, después de los insectos, son el segundo grupo de organismos más amplio de nuestro ecosistema.

En nuestro país existe una gran diversidad de hongos comestibles que representan un enorme potencial agrícola y gastronómico, dada su amplia capacidad para adaptarse a diversos climas, transformar los suelos e interactuar con otras especies que dependen de ellos. Los hongos contienen amplias propiedades nutricionales, por ejemplo, su contenido de Niacina supera de 5 a 10 veces a las verduras; además, los hongos contienen vitaminas B1, B2, C; y minerales como el calcio, fósforo, magnesio, hierro, zinc y otros.
Los hongos que se cultivan y comercian en la región Sur Sureste abarcan desde la península de Yucatán, Campeche, Tabasco, Chiapas y Veracruz y son: Pleurotus ostreatus, Pleurotus djamor, Pleurotus pulmonarius, Aricularia fuscosuccinea, Lentinula edodes, Volvariella sp., Agaricus bisporus y Agaricus subrufescens; sin embargo, también hay otros hongos comestibles que aún no han sido explotados comercialmente.

México es el mayor productor de hongos de Latinoamérica. El Champiñón (Agaricus), representa el 90% de la producción total de hongos.

Gran parte de estas especies se pueden cultivar en un pequeño espacio dentro de los hogares y contribuir a la alimentación de las familias a través de una gran variedad de platillos con alto contenido nutricional, como en el caso del popular hongo oreja blanca ( ) que cumple con todos los aminoácidos esenciales que requiere el ser humano.

Por otro lado, los hongos son los líderes en la desintegración de materia orgánica y, actualmente, algunos de ellos se están utilizando para contribuir a la disminución de la contaminación ambiental, utilizándolos en la degradación de colillas de tabaco; además de que existen alentadores avances en los estudios que proponen su uso para limpiar las aguas de compuestos tóxicos.

¿Cómo identificar un hongo comestible?

Es importante considerar que no todos los hongos son comestibles, comúnmente se recomienda no ingerirlos si no se tiene la certeza de que no son venenosos. Si quieres saber más al respecto, puedes ampliar tus conocimientos en las páginas de la UNACH, en donde encontrarás catálogos de hongos e información de como identificarlos: www.dgip.unach.mx -www.facultadmaya.unach.mx. o bien en www.biocemat.com , tanto si requieres de una capacitación para reconocer las especies de hongos comestibles que hay en tu comunidad y tienes dudas respecto a cómo identificarlos, como para descubrir exquisitas recetas para prepararlos.

Es importante tener la asesoría de un experto ya que, aunque son pocas las especies realmente peligrosas, sus efectos son fulminantes: con solo ingerir dos centímetros cuadrados de la especie Amanita virosa las toxinas son asimiladas por el cuerpo causando vómito, diarrea, convulsiones, hemorragias intensas, daño hepático irreversible y finalmente la muerte. Se recomienda no recolectar hongos que no han completado su ciclo de vida, por lo cual no se pueden observar características esenciales de reconocimiento, tales como: colores, sombrero, laminillas, anillo, estípite o volva; no cosechar hongos que tengan el anillo como una falda, y que todas sus estructuras sean de color blanco, en especial las laminillas; siempre realizar la búsqueda de hongos en bosques conocidos por algún experto en el tema.

El volumen de producción de hongos frescos en México se estima en 38.708 toneladas anuales, lo que representa alrededor del 59% del total de la producción en Latinoamérica. Las operaciones comerciales tienen un monto anual aproximado de 150 000 000 de dólares, generando alrededor de 25.000 empleos directos o indirectos (Martínez- Carrera et al., 2007).

Es importante tener la asesoría de un experto ya que, aunque son pocas las especies realmente peligrosas, sus efectos son fulminantes.

México es el mayor productor de hongos de Latinoamérica. El Champiñón (Agaricus), representa el 90% de la producción total de hongos. Las setas Pleurotus, el 9,9% de la industria; y el Shiitake (Lentinula edodes), el 0,1% del aprovechamiento total. La cosecha de champiñón representa más del 50% de la producción de toda Latinoamérica.

Esperamos que esta información despierte tu curiosidad y te animes a aprender a reconocer los hongos para preparar con ellos deliciosos y nutritivos platillos.

arely.galvez@unach.mx