La Cocina Mexicana es un Tributo a la Memoria

Erick Bautista, chef — San Pellegrino Young Chef 2022, Latinoamérica

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La cocina para mí siempre ha sido un acto de memoria, de vínculo con quienes nos anteceden y, al mismo tiempo, una puerta hacia la creación y la transformación. Esa convicción ha guiado cada paso de mi trayectoria.

A lo largo de mi camino, he tenido la fortuna de representar a México en distintos escenarios gastronómicos. Fui reconocido como San Pellegrino Young Chef 2022 para Latinoamérica, nombrado por Forbes como uno de los 100 mexicanos más creativos del mundo (2022) y recientemente distinguido como Best New Chef 2025 por Food & Wine.

Cada uno de estos logros ha reforzado mi compromiso con la excelencia y me ha recordado la responsabilidad que tenemos quienes cocinamos: conservar, reinterpretar y proyectar la cocina mexicana hacia el futuro.

Aunque mis raíces están en Oaxaca, mi vida profesional encontró un hogar en Yucatán, un estado al que le tengo un profundo respeto y un cariño inmenso. Yucatán me abrió sus puertas, me dio un espacio para crecer, para crear y para formar parte de una comunidad que valora su cultura tanto como yo valoro la mía. 

Aquí nació NOL, mi restaurante en Mérida, que recientemente cumplió dos años y que también representa la historia de mi otra familia, la yucateca, que me ha acompañado en este camino.

NOL es más que un proyecto profesional: es un laboratorio vivo donde exploramos la cocina mexicana contemporánea, resaltando productos locales y dialogando entre técnicas prehispánicas y contemporáneas.

Uno de los pilares de nuestro trabajo es la fermentación, una herramienta que me ha permitido reinterpretar sabores, expandir posibilidades y aportar a la evolución de la gastronomía mexicana. Fermentar es escuchar el tiempo, entender su ritmo y aceptar que los ingredientes —como las tradiciones— se transforman cuando se les permite crecer.

Mi aporte a la industria ha sido impulsar una visión que honra la raíz, sin miedo a la innovación. Creo profundamente en la transmisión del conocimiento, en el trabajo colaborativo entre cocineros y productores, y en la necesidad de mantener viva la conversación sobre la identidad culinaria de México. 

En cada investigación, en cada platillo y en cada colaboración, busco generar oportunidades, inspirar a nuevas generaciones y celebrar la diversidad de las regiones que conforman nuestro país.

Mi trayectoria está hecha de mis orígenes oaxaqueños, de la hospitalidad yucateca que me adoptó y de la convicción de que la cocina es un puente que conecta historias, territorios y tiempos. Este camino apenas comienza y cada día trabajo para que mis platos sigan honrando la herencia cultural que me formó y contribuyan al futuro de la gastronomía mexicana.